Eine Emulsion ist ein stabiles Gemisch aus zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht vermischen. Öl und Wasser vermischen sich nicht. Gibt man jedoch etwas Senf oder Eigelb hinzu, entsteht eine cremige, gleichmäßige Flüssigkeit. Das ist eine Emulsion. Der Senf oder das Eigelb wirkt als Emulgator. Er umhüllt die Tröpfchen der einen Flüssigkeit und hält sie in der anderen in der Schwebe. Mayonnaise, Vinaigrette, Sauce Hollandaise und Milch sind alles Emulsionen. Die Emulsion ist ein stabiles Gemisch. Die Emulsion ist eine Sauce. Die Emulsion ist der Trick des Kochs.

Emulsionen gibt es in zwei Arten. Bei einer Öl-in-Wasser-Emulsion sind Öltröpfchen in Wasser suspendiert. Milch und Mayonnaise sind Beispiele für Öl-in-Wasser-Emulsionen. Bei einer Wasser-in-Öl-Emulsion sind Wassertröpfchen in Öl suspendiert. Butter und Margarine sind Beispiele für Wasser-in-Öl-Emulsionen. Die Art der Emulsion hängt vom Verhältnis der Flüssigkeiten und des Emulgators ab. Der Emulgator muss mit beiden Flüssigkeiten kompatibel sein. Er muss ein hydrophiles und ein hydrophobes Ende besitzen. Das hydrophile Ende bindet an Wasser, das hydrophobe Ende an Öl. Der Emulgator verbindet diese beiden Phasen. Dadurch entsteht eine stabile Emulsion.

Emulsionen können gerinnt. Reicht der Emulgator nicht aus, ist die Temperatur zu hoch oder wird die Mischung zu lange gerührt, trennen sich Öl und Wasser. Eine geronnene Mayonnaise ist ein typisches Beispiel. Manchmal kann der Koch sie retten, indem er mit frischem Emulgator beginnt und die geronnene Mischung langsam hinzufügt. Die Emulsion ist zerbrechlich. Die Emulsion ist ein Balanceakt. Der Koch muss vorsichtig, geduldig und präzise sein. Die Emulsion ist der Lohn. Die Emulsion ist die Soße. Die Soße ist das Gericht. Das Gericht ist die Emulsion. Die Emulsion ist der Koch. Der Koch ist die Emulsion. Die Emulsion ist dasselbe. Die Emulsion ist die Küche. Die Küche ist die Emulsion.