O emulsie este un amestec stabil de două lichide care în mod normal nu se combină. Uleiul și apa nu se amestecă. Dar dacă le agiți cu puțin muștar sau gălbenuș de ou, formează un lichid cremos și uniform. Aceasta este o emulsie. Muștarul sau gălbenușul de ou este emulgatorul. Acesta acoperă picăturile unui lichid și le menține în suspensie în celălalt. Maioneza, vinegreta, sosul olandez și laptele sunt toate emulsii. Emulsia este un amestec stabil. Emulsia este un sos. Emulsia este trucul bucătarului.

Emulsiile sunt de două tipuri. O emulsie ulei-în-apă are picături de ulei suspendate în apă. Laptele și maioneza sunt emulsii ulei-în-apă. O emulsie apă-în-ulei are picături de apă suspendate în ulei. Untul și margarina sunt emulsii apă-în-ulei. Tipul depinde de raportul dintre lichide și emulgator. Emulgatorul trebuie să fie compatibil cu ambele lichide. Trebuie să aibă un capăt hidrofil și un capăt hidrofob. Capătul hidrofil se leagă de apă. Capătul hidrofob se leagă de ulei. Emulgatorul face legătura între cele două. Emulsia se menține. Emulsia este stabilă.

Emulsiile se pot rupe. Dacă emulgatorul este insuficient, dacă temperatura este prea mare sau dacă amestecul este suprasolicitat, uleiul și apa se separă. O maioneză spartă este un exemplu comun. Bucătarul o poate salva uneori începând cu un emulgator proaspăt și adăugând treptat amestecul spart. Emulsia este fragilă. Emulsia este un echilibru. Bucătarul trebuie să fie atent. Bucătarul trebuie să fie răbdător. Bucătarul trebuie să fie precis. Emulsia este recompensa. Emulsia este sosul. Sosul este masa. Masa este emulsia. Emulsia este bucătarul. Bucătarul este emulsia. Emulsia este aceeași. Emulsia este bucătăria. Bucătăria este emulsia.