エマルジョンとは、通常は混ざり合わない2種類の液体が安定して混ざり合ったものです。油と水は混ざりませんが、少量のマスタードや卵黄を加えて振ると、クリーミーで均一な液体になります。これがエマルジョンです。マスタードや卵黄は乳化剤です。乳化剤は一方の液体の液滴を覆い、もう一方の液体の中に液滴を懸濁させます。マヨネーズ、ビネグレット、オランデーズ、牛乳はすべてエマルジョンです。エマルジョンは安定した混合物です。エマルジョンはソースです。エマルジョンは料理人の秘訣です。

エマルションには2種類あります。水中油型エマルションは、油滴が水中に懸濁したものです。牛乳やマヨネーズは水中油型エマルションです。油中水型エマルションは、水滴が油中に懸濁したものです。バターやマーガリンは油中水型エマルションです。種類は、液体の比率と乳化剤によって決まります。乳化剤は両方の液体と適合する必要があります。親水性末端と疎水性末端の両方を持っていなければなりません。親水性末端は水と結合し、疎水性末端は油と結合します。乳化剤はこの2つを橋渡しします。エマルションは保持され、安定しています。

乳化は壊れることがあります。乳化剤が不足している場合、温度が高すぎる場合、または混合物を過度に混ぜると、油と水が分離します。分離したマヨネーズはよくある例です。料理人は、新しい乳化剤から始めて、分離した混合物をゆっくりと加えることで、それを修復できる場合があります。乳化は壊れやすいものです。乳化はバランスです。料理人は注意深くなければなりません。料理人は忍耐強くなければなりません。料理人は正確でなければなりません。乳化は報酬です。乳化はソースです。ソースは食事です。食事は乳化です。乳化は料理人です。料理人は乳化です。乳化は同じです。乳化はキッチンです。キッチンは乳化です。