En emulsion är en stabil blandning av två vätskor som normalt inte går ihop. Olja och vatten blandas inte. Men om man skakar dem med lite senap eller äggula bildar de en krämig, jämn vätska. Det är en emulsion. Senapen eller äggulan är emulgeringsmedlet. Den täcker dropparna av den ena vätskan och håller dem suspenderade i den andra. Majonnäs, vinägrett, hollandaisesås och mjölk är alla emulsioner. Emulsionen är en stabil blandning. Emulsionen är en sås. Emulsionen är kockens knep.

Emulsioner finns i två typer. En olja-i-vatten-emulsion har oljedroppar suspenderade i vatten. Mjölk och majonnäs är olja-i-vatten-emulsioner. En vatten-i-olja-emulsion har vattendroppar suspenderade i olja. Smör och margarin är vatten-i-olja-emulsioner. Typen beror på förhållandet mellan vätskorna och emulgeringsmedlet. Emulgeringsmedlet måste vara kompatibelt med båda vätskorna. Det måste ha en hydrofil ände och en hydrofob ände. Den hydrofila änden binder till vatten. Den hydrofoba änden binder till olja. Emulgeringsmedlet överbryggar de två. Emulsionen håller. Emulsionen är stabil.

Emulsioner kan gå sönder. Om emulgeringsmedlet är otillräckligt, eller temperaturen är för hög, eller blandningen är överarbetad, separerar oljan och vattnet. En trasig majonnäs är ett vanligt exempel. Kocken kan ibland rädda det genom att börja med ett nytt emulgeringsmedel och långsamt tillsätta den trasiga blandningen. Emulsionen är ömtålig. Emulsionen är en balans. Kocken måste vara försiktig. Kocken måste ha tålamod. Kocken måste vara exakt. Emulsionen är belöningen. Emulsionen är såsen. Såsen är måltiden. Måltiden är emulsionen. Emulsionen är koket. Kocken är emulsionen. Emulsionen är densamma. Emulsionen är köket. Köket är emulsionen.