Emulsja to stabilna mieszanina dwóch cieczy, które normalnie się nie łączą. Olej i woda nie mieszają się. Wystarczy wymieszać je z odrobiną musztardy lub żółtka, a utworzą kremową, jednorodną ciecz. To właśnie jest emulsja. Musztarda lub żółtko to emulgator. Pokrywa on krople jednej cieczy i utrzymuje je w zawiesinie w drugiej. Majonez, winegret, sos holenderski i mleko to emulsje. Emulsja to stabilna mieszanina. Emulsja to sos. Emulsja to sztuczka kucharza.

Istnieją dwa rodzaje emulsji. Emulsja typu olej w wodzie zawiera kropelki oleju zawieszone w wodzie. Mleko i majonez to emulsje typu olej w wodzie. Emulsja typu woda w oleju zawiera kropelki wody zawieszone w oleju. Masło i margaryna to emulsje typu woda w oleju. Rodzaj emulsji zależy od stosunku cieczy i emulgatora. Emulgator musi być kompatybilny z obiema cieczami. Musi mieć hydrofilową i hydrofobową końcówkę. Koniec hydrofilowy wiąże się z wodą. Koniec hydrofobowy wiąże się z olejem. Emulgator łączy te dwa elementy. Emulsja utrzymuje się. Emulsja jest stabilna.

Emulsje mogą się rozpadać. Jeśli emulgator jest niewystarczający, temperatura jest zbyt wysoka lub mieszanina jest przepracowana, olej i woda rozdzielają się. Częstym przykładem jest zepsuty majonez. Kucharz może czasami go uratować, zaczynając od świeżego emulgatora i powoli dodając zepsutą mieszankę. Emulsja jest krucha. Emulsja to równowaga. Kucharz musi być ostrożny. Kucharz musi być cierpliwy. Kucharz musi być precyzyjny. Emulsja jest nagrodą. Emulsja jest sosem. Sos jest posiłkiem. Posiłek jest emulsją. Emulsja jest kucharzem. Kucharz jest emulsją. Emulsja jest taka sama. Emulsja jest kuchnią. Kuchnia jest emulsją.