En emulsion er en stabil blanding af to væsker, der normalt ikke blandes. Olie og vand blandes ikke. Men ryst dem med lidt sennep eller æggeblomme, og de danner en cremet, ensartet væske. Det er en emulsion. Sennepen eller æggeblommen er emulgatoren. Den dækker dråberne af den ene væske og holder dem suspenderet i den anden. Mayonnaise, vinaigrette, hollandaise og mælk er alle emulsioner. Emulsionen er en stabil blanding. Emulsionen er en sauce. Emulsionen er kokkens trick.

Emulsioner findes i to typer. En olie-i-vand-emulsion har oliedråber suspenderet i vand. Mælk og mayonnaise er olie-i-vand-emulsioner. En vand-i-olie-emulsion har vanddråber suspenderet i olie. Smør og margarine er vand-i-olie-emulsioner. Typen afhænger af forholdet mellem væskerne og emulgatoren. Emulgatoren skal være kompatibel med begge væsker. Den skal have en hydrofil ende og en hydrofob ende. Den hydrofile ende binder sig til vand. Den hydrofobe ende binder sig til olie. Emulgatoren bygger bro mellem de to. Emulsionen holder. Emulsionen er stabil.

Emulsioner kan gå i stykker. Hvis emulgatoren er utilstrækkelig, temperaturen er for høj, eller blandingen er overbearbejdet, adskilles olie og vand. En knækket mayonnaise er et almindeligt eksempel. Kokken kan nogle gange redde det ved at starte med en frisk emulgator og langsomt tilsætte den knækkede blanding. Emulsionen er skrøbelig. Emulsionen er en balance. Kokken skal være forsigtig. Kokken skal være tålmodig. Kokken skal være præcis. Emulsionen er belønningen. Emulsionen er saucen. Saucen er måltidet. Måltidet er emulsionen. Emulsionen er kokken. Kokken er emulsionen. Emulsionen er den samme. Emulsionen er køkkenet. Køkkenet er emulsionen.