乳液是由兩種通常互不相容的液體形成的穩定混合物。油和水本來就不相容，但如果加入少許芥末或蛋黃搖勻，它們就會形成一種乳狀的均勻液體，這就是乳液。芥末或蛋黃是乳化劑，它包裹住一種液體的液滴，使其懸浮在另一種液體中。蛋黃醬、油醋汁、荷蘭醬和牛奶都是乳液。乳液是一種穩定的混合物，也是醬汁，更是廚師的烹飪秘訣。
乳液分為兩種類型。油包水型乳液中油滴懸浮在水中，如牛奶和蛋黃醬。水包油型乳液中水滴懸浮在油中，例如奶油和人造奶油。乳液的類型取決於液體和乳化劑的比例。乳化劑必須與兩種液體相容，且必須具有親水端和疏水端。親水端與水結合，疏水端與油結合，乳化劑連接兩者，從而形成乳液。這種乳液具有穩定性。
乳化液會破裂。如果乳化劑不足、溫度過高或攪拌過度，油和水就會分離。蛋黃醬破裂就是一個常見的例子。廚師有時可以透過使用新的乳化劑並緩慢加入破裂的混合物來挽救它。乳化液很脆弱。乳化液是一種平衡。廚師必須小心謹慎。廚師必須耐心細緻。廚師必須精準無誤。乳化液是最終的成果。乳化液就是醬汁。醬汁就是菜餚。菜餚就是乳化液。乳化液就是廚師。廚師就是乳化液。乳化液是一體的。乳化液就是廚房。廚房就是乳化液。
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