Een emulsie is een stabiel mengsel van twee vloeistoffen die normaal gesproken niet mengen. Olie en water mengen niet. Maar schud ze met een beetje mosterd of eigeel, en ze vormen een romige, homogene vloeistof. Dat is een emulsie. De mosterd of het eigeel is de emulgator. Het omhult de druppeltjes van de ene vloeistof en houdt ze zwevend in de andere. Mayonaise, vinaigrette, hollandaisesaus en melk zijn allemaal emulsies. De emulsie is een stabiel mengsel. De emulsie is een saus. De emulsie is de truc van de kok.

Emulsies bestaan ​​in twee soorten. Een olie-in-water-emulsie bestaat uit oliedruppels die in water zweven. Melk en mayonaise zijn voorbeelden van olie-in-water-emulsies. Een water-in-olie-emulsie bestaat uit waterdruppels die in olie zweven. Boter en margarine zijn voorbeelden van water-in-olie-emulsies. Het type hangt af van de verhouding tussen de vloeistoffen en de emulgator. De emulgator moet compatibel zijn met beide vloeistoffen. Hij moet een hydrofiel en een hydrofoob uiteinde hebben. Het hydrofiele uiteinde bindt zich aan water. Het hydrofobe uiteinde bindt zich aan olie. De emulgator vormt een brug tussen de twee. De emulsie blijft intact. De emulsie is stabiel.

Emulsies kunnen breken. Als er onvoldoende emulgator is, de temperatuur te hoog is of het mengsel te lang wordt geroerd, scheiden de olie en het water zich. Een gebroken mayonaise is een veelvoorkomend voorbeeld. De kok kan het soms nog redden door te beginnen met een verse emulgator en het gebroken mengsel er langzaam aan toe te voegen. De emulsie is fragiel. De emulsie is een evenwicht. De kok moet voorzichtig zijn. De kok moet geduldig zijn. De kok moet nauwkeurig zijn. De emulsie is de beloning. De emulsie is de saus. De saus is de maaltijd. De maaltijd is de emulsie. De emulsie is de kok. De kok is de emulsie. De emulsie is hetzelfde. De emulsie is de keuken. De keuken is de emulsie.