المستحلب هو مزيج مستقر من سائلين لا يمتزجان عادةً. فالزيت والماء لا يمتزجان، ولكن عند رجّهما مع قليل من الخردل أو صفار البيض، يتكون سائل كريمي متجانس. هذا هو المستحلب. الخردل أو صفار البيض هو عامل الاستحلاب، إذ يغلف قطرات أحد السائلين ويحافظ عليها معلقة في الآخر. المايونيز، وصلصة الخل، وصلصة الهولنديز، والحليب كلها مستحلبات. المستحلب مزيج مستقر، وهو نوع من الصلصات، وهو سرّ الطاهي.

توجد المستحلبات بنوعين. مستحلب الزيت في الماء، حيث تكون قطرات الزيت معلقة في الماء. الحليب والمايونيز مثالان على مستحلبات الزيت في الماء. أما مستحلب الماء في الزيت، فيكون فيه قطرات الماء معلقة في الزيت. الزبدة والسمن النباتي مثالان على مستحلبات الماء في الزيت. يعتمد نوع المستحلب على نسبة السوائل إلى عامل الاستحلاب. يجب أن يكون عامل الاستحلاب متوافقًا مع كلا السائلين، وأن يحتوي على طرف محب للماء وطرف كاره للماء. يرتبط الطرف المحب للماء بالماء، بينما يرتبط الطرف الكاره للماء بالزيت. يعمل عامل الاستحلاب على ربط هذين الطرفين، مما يؤدي إلى تماسك المستحلب وثباته.

قد تنفصل المستحلبات. إذا كانت كمية المستحلب غير كافية، أو كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا، أو تم خلط المزيج بشكل مفرط، فإن الزيت والماء ينفصلان. المايونيز المتكتل مثال شائع على ذلك. يمكن للطاهي أحيانًا إنقاذه بالبدء بمستحلب جديد وإضافة المزيج المتكتل ببطء. المستحلب هش. المستحلب عبارة عن توازن. يجب على الطاهي أن يكون حذرًا. يجب على الطاهي أن يكون صبورًا. يجب على الطاهي أن يكون دقيقًا. المستحلب هو المكافأة. المستحلب هو الصلصة. الصلصة هي الوجبة. الوجبة هي المستحلب. المستحلب هو الطاهي. الطاهي هو المستحلب. المستحلب هو نفسه. المستحلب هو المطبخ. المطبخ هو المستحلب.