Тушение – это медленное приготовление пищи в небольшом количестве жидкости в закрытой кастрюле. Оно сочетает в себе жарку и варку. Сначала продукты обжариваются в жире. Затем добавляется жидкость. Кастрюля накрывается крышкой. Пища готовится на медленном огне в течение длительного времени. В результате получается нежное, ароматное мясо. Жидкость превращается в насыщенный соус.

Тушение лучше всего подходит для жестких кусков мяса. Лопатка, короткие ребрышки, свиная лопатка, бараньи голени. В этих кусках много соединительной ткани. Медленное приготовление разрушает коллаген, превращая его в желатин, что придает мясу шелковистую текстуру. Жидкость, обычно бульон, вино или томатная паста, впитывает аромат мяса и уваривается, образуя соус. Тушеная говядина — это классический способ тушения. Курица в вине — еще один. Оссобуко — третий.

Как тушить

• Обжарьте мясо на раскаленной сковороде с маслом.
• Выньте мясо и обжарьте ароматные специи.
• Добавить жидкость, обычно бульон или вино.
• Верните мясо в кастрюлю и накройте крышкой.
• Готовьте на медленном огне, на плите или в духовке.

Тушение — это техника преображения. Дешевый, жесткий кусок мяса превращается в роскошное блюдо. Длительное приготовление раскрывает глубокий вкус. Дом наполняется ароматом. Мясо распадается на волокна при прокалывании вилкой. Соус получается насыщенным и блестящим. Тушение — это не быстрый процесс. Он занимает часы. Но большую часть этого времени вы ничего не делаете. Вы можете тушить мясо в воскресенье днем. Вы можете тушить его для званого ужина. Вы можете тушить его в чугунном котелке или в мультиварке. Принцип тот же. Низкий огонь, закрытая кастрюля, терпение. Тушение — это искусство превращения скромного в возвышенное. Это кулинария как алхимия. Это одна из старейших техник на кухне. И она до сих пор остается одной из лучших.