煮込み料理は、少量の液体で蓋をした鍋で食材をゆっくりと煮込む調理法です。揚げ物と煮込み料理を組み合わせたようなもので、まず食材を油で焼き付けます。次に液体を加え、蓋をして弱火で長時間煮込みます。こうして、柔らかく風味豊かな肉ができあがり、煮汁は濃厚なソースになります。

煮込み料理は、硬い部位に最適です。チャックロースト、ショートリブ、豚肩肉、ラムシャンクなどが挙げられます。これらの部位には結合組織が多く含まれています。じっくり煮込むことでコラーゲンが分解され、ゼラチンに変化します。これにより、肉に滑らかな食感が生まれます。煮汁（通常はブイヨン、ワイン、トマトなど）は肉から旨味を吸い取り、煮詰めてソースになります。ポットローストは定番の煮込み料理です。コック・オ・ヴァンもその一つです。オッソブーコも定番料理です。

煮込み方

• 熱したフライパンに油をひき、肉を焼き付ける。
• 肉を取り出し、香味野菜を炒める。
• 液体を加える。通常はだし汁かワインを使う。
• 肉を鍋に戻し、蓋をする。
• コンロでもオーブンでも、弱火でじっくりと調理してください。

煮込み料理は、食材を変容させる調理法です。安価で硬い部位も、贅沢な一品へと生まれ変わります。長時間煮込むことで、奥深い味わいが生まれます。家中に香りが広がり、肉はフォークでほろほろと崩れます。ソースは濃厚で艶やかです。煮込み料理は手早くできるものではありません。何時間もかかりますが、そのほとんどの時間は放っておくだけで済みます。日曜日の午後に煮込み料理を作ることもできますし、ディナーパーティーのために煮込み料理を作ることもできます。ダッチオーブンでもスロークッカーでも、煮込み料理の原理は同じです。弱火で蓋をした鍋で、じっくりと時間をかけて煮込むのです。煮込み料理は、ありふれた食材を崇高なものへと変える芸術です。それは錬金術のような料理です。料理における最も古い技法のひとつであり、今もなお最高の技法のひとつです。