Το σιγανό μαγείρεμα μαγειρεύει αργά το φαγητό σε μια μικρή ποσότητα υγρού σε μια καλυμμένη κατσαρόλα. Συνδυάζει το τηγάνισμα και το βράσιμο σε βραστό νερό. Το φαγητό πρώτα σοτάρεται σε λίπος. Στη συνέχεια προστίθεται υγρό. Η κατσαρόλα σκεπάζεται. Το φαγητό μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά για πολλή ώρα. Το αποτέλεσμα είναι τρυφερό, γευστικό κρέας. Το υγρό γίνεται μια πλούσια σάλτσα.

Το μαγείρεμα σε σιγανό φούρνο λειτουργεί καλύτερα με σκληρά κομμάτια. Ψητό κοτόπουλο σε chuck roast, κοντά παϊδάκια, χοιρινή σπάλα, αρνίσια μπούτια. Αυτά τα κομμάτια έχουν πολύ συνδετικό ιστό. Το αργό μαγείρεμα διασπά το κολλαγόνο. Μετατρέπεται σε ζελατίνη. Αυτό δίνει στο κρέας μια μεταξένια υφή. Το υγρό, συνήθως ζωμός, κρασί ή ντομάτα, παίρνει τη γεύση από το κρέας. Μετατρέπεται σε σάλτσα. Το ψητό στην κατσαρόλα είναι ένα κλασικό είδος μαγειρέματος σε σιγανό φούρνο. Το Coq au vin είναι ένα άλλο. Το Osso buco είναι ένα τρίτο.

Πώς να σιγοβράσετε

• Τσιγαρίστε το κρέας σε ένα ζεστό τηγάνι με λάδι.
• Αφαιρέστε το κρέας και σοτάρετε τα αρωματικά.
• Προσθέστε υγρό, συνήθως ζωμό ή κρασί.
• Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα και σκεπάστε.
• Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, είτε στην εστία είτε στον φούρνο.

Το σιγανό μαγείρεμα είναι μια τεχνική μεταμόρφωσης. Ένα φτηνό, σκληρό κομμάτι γίνεται ένα πολυτελές γεύμα. Ο μακρύς χρόνος μαγειρέματος αναπτύσσει βαθιά γεύση. Το σπίτι γεμίζει άρωμα. Το κρέας διαλύεται με ένα πιρούνι. Η σάλτσα είναι πλούσια και γυαλιστερή. Το σιγανό μαγείρεμα δεν είναι γρήγορο. Χρειάζονται ώρες. Αλλά τον περισσότερο χρόνο αυτό είναι χωρίς χέρια. Μπορείτε να σιγανίσετε ένα απόγευμα Κυριακής. Μπορείτε να σιγανίσετε για ένα δείπνο. Μπορείτε να σιγανίσετε σε μια κατσαρόλα ή σε μια αργή κουζίνα. Η αρχή είναι η ίδια. Χαμηλή φωτιά, κλειστή κατσαρόλα, υπομονή. Το σιγανό μαγείρεμα είναι η τέχνη της μετατροπής του ταπεινού σε υπέροχο. Είναι μαγείρεμα ως αλχημεία. Είναι μια από τις παλαιότερες τεχνικές στην κουζίνα. Είναι ακόμα μια από τις καλύτερες.