Dušení je pomalé vaření jídla v malém množství tekutiny v zakrytém hrnci. Kombinuje smažení a dušení. Jídlo se nejprve opeče na tuku. Poté se přidá tekutina. Hrnec se přikryje. Jídlo se dlouho vaří na mírném ohni. Výsledkem je křehké a chutné maso. Z tekutiny se stane bohatá omáčka.

Dušení funguje nejlépe u tuhých kusů masa. Pečená kuřecí kýta, krátká žebra, vepřová plec, jehněčí kolínka. Tyto kusy masa obsahují hodně pojivové tkáně. Pomalé vaření rozkládá kolagen. Ten se mění na želatinu. To dodává masu hedvábnou texturu. Tekutina, obvykle vývar, víno nebo rajčata, přebírá chuť masa. Zredukuje se na omáčku. Dušené maso je klasické dušení. Coq au vin je další varianta. Osso buco je třetí.

Jak dusit

• Maso opečte na rozpálené pánvi s olejem.
• Vyjměte maso a orestujte aromatické přísady.
• Přidejte tekutinu, obvykle vývar nebo víno.
• Vraťte maso do hrnce a přikryjte.
• Vařte pomalu a na mírném ohni, buď na sporáku, nebo v troubě.

Dušení je technika transformace. Z levného, ​​tuhého kousku se stane luxusní jídlo. Dlouhá doba vaření rozvine hlubokou chuť. Dům se naplní vůní. Maso se rozpadá vidličkou. Omáčka je bohatá a lesklá. Dušení není rychlé. Trvá hodiny. Ale většinu času nepotřebujete pomoc. Můžete dusit v neděli odpoledne. Můžete dusit na večeři. Můžete dusit v litinovém hrnci nebo v pomalém hrnci. Princip je stejný. Nízký plamen, přikrytý hrnec, trpělivost. Dušení je umění proměnit pokorné ve vznešené. Je to vaření jako alchymie. Je to jedna z nejstarších technik v kuchyni. Stále patří k nejlepším.