Schmoren ist eine langsame Zubereitungsart, bei der das Gargut in wenig Flüssigkeit in einem abgedeckten Topf gegart wird. Es vereint Elemente von Braten und Dünsten. Das Gargut wird zunächst in Fett angebraten. Anschließend wird Flüssigkeit hinzugegeben. Der Topf wird abgedeckt und das Gargut gart lange bei niedriger Hitze. Das Ergebnis ist zartes, aromatisches Fleisch. Die Flüssigkeit verwandelt sich in eine reichhaltige Sauce.

Schmoren eignet sich am besten für zähe Fleischstücke wie Rinderbraten, Rippchen, Schweineschulter und Lammhaxe. Diese Stücke enthalten viel Bindegewebe. Durch das langsame Garen wird das Kollagen abgebaut und in Gelatine umgewandelt. Das verleiht dem Fleisch eine seidige Textur. Die Flüssigkeit, meist Brühe, Wein oder Tomatensoße, nimmt den Geschmack des Fleisches auf und reduziert sich zu einer Sauce. Schmorbraten ist ein klassisches Schmorgericht. Coq au Vin ist ein weiteres Beispiel. Ossobuco ist ein drittes.

Wie man schmort

• Das Fleisch in einer heißen Pfanne mit Öl scharf anbraten.
• Das Fleisch herausnehmen und die Aromaten anbraten.
• Flüssigkeit hinzufügen, üblicherweise Brühe oder Wein.
• Das Fleisch zurück in den Topf geben und abdecken.
• Bei niedriger Temperatur und langsam garen, entweder auf dem Herd oder im Backofen.

Schmoren ist eine wahre Verwandlungstechnik. Ein günstiges, zähes Stück Fleisch wird zu einem luxuriösen Gericht. Die lange Garzeit entwickelt ein tiefes Aroma. Das Haus ist erfüllt von Duft. Das Fleisch zerfällt mit der Gabel. Die Sauce ist reichhaltig und glänzend. Schmoren ist nicht schnell. Es dauert Stunden. Aber die meiste Zeit davon kann man sich zurücklehnen. Man kann an einem Sonntagnachmittag schmoren. Man kann für eine Dinnerparty schmoren. Man kann im Schmortopf oder im Slow Cooker schmoren. Das Prinzip ist immer dasselbe: Niedrige Hitze, abgedeckter Topf, Geduld. Schmoren ist die Kunst, aus Schlichtem etwas Erhabenes zu machen. Es ist Kochen wie Alchemie. Es ist eine der ältesten Techniken in der Küche. Und immer noch eine der besten.