A párolás során az ételt lassan, kevés folyadékban, fedővel ellátott edényben főzzük. Ez a módszer a sütést és a párolást ötvözi. Az ételt először zsírban pirítjuk meg. Ezután adjuk hozzá a folyadékot. Az edényt lefedjük. Az étel alacsony lángon, hosszú ideig fő. Az eredmény egy puha, ízletes hús. A folyadékból gazdag szósz lesz.

A párolás kemény húsokkal a leghatékonyabb. Ilyen például a marhasült, a rövid borda, a sertéslapocka, a báránycsülök. Ezek a húsok sok kötőszövetet tartalmaznak. A lassú főzés lebontja a kollagént, amely zselatinná alakul. Ez selymes állagot ad a húsnak. A folyadék, általában alaplé, bor vagy paradicsom, átveszi a hús ízét. Szósszá hűl. A serpenyős sült egy klasszikus párolási mód. A coq au vin egy másik. Az osso buco egy harmadik.

Hogyan kell párolni

• A húst forró serpenyőben, olajon pirítsd meg.
• Vedd ki a húst, és pirítsd meg az aromákat.
• Adjunk hozzá folyadékot, általában alaplevet vagy bort.
• Tedd vissza a húst a fazékba, és fedd le.
• Lassan és alacsony lángon főzzük, akár tűzhelyen, akár sütőben.

A párolás az átalakítás technikája. Egy olcsó, kemény húsból luxusétel lesz. A hosszú főzési idő mély ízt fejleszt. A ház megtelik illattal. A hús villával szétesik. A szósz gazdag és fényes lesz. A párolás nem gyors. Órákig tart. De ez az idő nagy részében nem kell hozzá sok kéz. Párolhatod vasárnap délután. Párolhatod vacsorára. Párolhatod vastag aljú edényben vagy lassú tűzhelyen. Az elv ugyanaz. Alacsony lángon, fedő alatt, türelemmel. A párolás a szerényebbből fenségessé alakításának művészete. Olyan, mint a főzés, mint az alkímia. Ez az egyik legrégebbi technika a konyhában. Még mindig az egyik legjobb.