ब्रेज़िंग में, ढके हुए बर्तन में कम मात्रा में तरल पदार्थ में भोजन को धीरे-धीरे पकाया जाता है। यह तलने और स्टू बनाने का मिश्रण है। पहले भोजन को वसा में हल्का भूना जाता है। फिर उसमें तरल पदार्थ मिलाया जाता है। बर्तन को ढक दिया जाता है। भोजन धीमी आंच पर लंबे समय तक पकता है। इसका परिणाम नरम और स्वादिष्ट मांस होता है। तरल पदार्थ एक गाढ़ी चटनी बन जाता है।

ब्रेज़िंग सख्त मांस के टुकड़ों के लिए सबसे अच्छा रहता है। जैसे चक रोस्ट, शॉर्ट रिब्स, पोर्क शोल्डर, लैम्ब शैंक्स। इन टुकड़ों में बहुत सारा संयोजी ऊतक होता है। धीमी आंच पर पकाने से कोलेजन टूट जाता है और जिलेटिन में बदल जाता है। इससे मांस रेशमी और मुलायम हो जाता है। आमतौर पर स्टॉक, वाइन या टमाटर का रस, मांस से स्वाद सोख लेता है और गाढ़ा होकर सॉस बन जाता है। पॉट रोस्ट एक क्लासिक ब्रेज़िंग रेसिपी है। कॉक औ विन भी एक बढ़िया उदाहरण है। ओसो बुको तीसरा।

ब्रेज़ कैसे करें

• गरम पैन में तेल डालकर मांस को हल्का भून लें।
• मांस को निकालकर उसमें सुगंधित मसाले डालकर भूनें।
• इसमें तरल पदार्थ मिलाएं, आमतौर पर स्टॉक या वाइन।
• मांस को वापस बर्तन में डालें और ढक दें।
• इसे धीमी आंच पर धीरे-धीरे पकाएं, चाहे स्टोव पर या ओवन में।

ब्रेज़िंग एक अद्भुत तकनीक है। एक सस्ता, सख्त मांस भी एक शानदार व्यंजन बन जाता है। लंबे समय तक पकाने से इसका स्वाद और भी गहरा हो जाता है। पूरा घर खुशबू से भर जाता है। मांस इतना नरम हो जाता है कि कांटे से ही आसानी से अलग हो जाता है। सॉस गाढ़ा और चमकदार होता है। ब्रेज़िंग झटपट नहीं होती, इसमें घंटों लग जाते हैं। लेकिन इस दौरान आपको ज़्यादातर समय कुछ करने की ज़रूरत नहीं होती। आप रविवार की दोपहर को भी ब्रेज़िंग कर सकते हैं। आप किसी डिनर पार्टी के लिए भी ब्रेज़िंग कर सकते हैं। आप डच ओवन या स्लो कुकर में भी ब्रेज़िंग कर सकते हैं। सिद्धांत एक ही है: धीमी आँच, ढका हुआ बर्तन, धैर्य। ब्रेज़िंग साधारण को बेहतरीन बनाने की कला है। यह खाना पकाने की एक जादुई विधि है। यह रसोई की सबसे पुरानी तकनीकों में से एक है। और आज भी यह सबसे बेहतरीन तकनीकों में से एक है।