El estofado consiste en cocinar los alimentos lentamente en una olla tapada con poco líquido. Combina la fritura y el guiso. Primero se doran los alimentos en grasa. Luego se añade el líquido. Se tapa la olla y se cocinan a fuego lento durante un tiempo prolongado. El resultado es una carne tierna y sabrosa. El líquido se convierte en una salsa rica y consistente.

El estofado funciona mejor con cortes duros. Asado de aguja, costillas cortas, paleta de cerdo, jarretes de cordero. Estos cortes tienen mucho tejido conectivo. La cocción lenta descompone el colágeno, convirtiéndolo en gelatina. Esto le da a la carne una textura sedosa. El líquido, generalmente caldo, vino o tomate, absorbe el sabor de la carne y se reduce hasta formar una salsa. El estofado de olla es un clásico. El coq au vin es otro. El osso buco es un tercero.

Cómo estofar

• Dora la carne en una sartén caliente con aceite.
• Retire la carne y sofría los aromáticos.
• Añade líquido, normalmente caldo o vino.
• Vuelva a colocar la carne en la olla y tápela.
• Cocinar a fuego lento, ya sea en la estufa o en el horno.

Estofar es una técnica de transformación. Un corte de carne barato y duro se convierte en un plato exquisito. El largo tiempo de cocción desarrolla un sabor profundo. La casa se llena de aroma. La carne se deshace con el tenedor. La salsa es rica y brillante. Estofar no es rápido. Lleva horas. Pero la mayor parte del tiempo no requiere atención. Se puede estofar un domingo por la tarde. Se puede estofar para una cena con invitados. Se puede estofar en una olla de hierro fundido o en una olla de cocción lenta. El principio es el mismo. Fuego lento, olla tapada, paciencia. Estofar es el arte de convertir lo humilde en sublime. Es cocinar como alquimia. Es una de las técnicas más antiguas de la cocina. Y sigue siendo una de las mejores.