Le braisage consiste à cuire lentement des aliments dans une petite quantité de liquide, à couvert. Il combine les techniques de cuisson à la poêle et de mijotage. Les aliments sont d'abord saisis dans de la matière grasse. On ajoute ensuite le liquide, on couvre et on laisse mijoter à feu doux pendant longtemps. On obtient ainsi une viande tendre et savoureuse, et un jus de cuisson riche.

Le braisage est idéal pour les morceaux de viande fermes, comme le paleron, les côtes courtes, l'épaule de porc ou les jarrets d'agneau. Ces morceaux sont riches en tissu conjonctif. La cuisson lente décompose le collagène, qui se transforme en gélatine, conférant ainsi à la viande une texture soyeuse. Le liquide, généralement un bouillon, du vin ou une sauce tomate, s'imprègne des saveurs de la viande et réduit pour former une sauce. Le pot-au-feu est un braisage classique, tout comme le coq au vin et l'osso buco.

Comment braiser

• Saisir la viande dans une poêle chaude avec de l'huile.
• Retirez la viande et faites revenir les aromates.
• Ajouter du liquide, généralement du bouillon ou du vin.
• Remettez la viande dans la casserole et couvrez.
• Cuire à feu doux et lentement, soit sur la cuisinière, soit au four.

Le braisage est une technique de transformation. Un morceau de viande bon marché et coriace se métamorphose en un mets raffiné. La longue cuisson développe des saveurs profondes. La maison s'emplit d'arômes. La viande se détache à la fourchette. La sauce est onctueuse et brillante. Le braisage est un processus long et minutieux. Il faut compter plusieurs heures, mais la plupart du temps, on n'a pas à s'en occuper. On peut braiser un plat un dimanche après-midi, pour un dîner entre amis, dans une cocotte ou une mijoteuse. Le principe reste le même : feu doux, cocotte couverte et patience. Le braisage est l'art de sublimer l'humble. C'est une cuisine presque alchimique. C'est l'une des plus anciennes techniques culinaires, et elle demeure l'une des meilleures.