Duszenie polega na powolnym gotowaniu potraw w niewielkiej ilości płynu w przykrytym garnku. Łączy ono smażenie i duszenie. Potrawa jest najpierw obsmażana na tłuszczu. Następnie dodawany jest płyn. Garnek jest przykrywany. Potrawa gotuje się na małym ogniu przez długi czas. Rezultatem jest delikatne, aromatyczne mięso. Płyn zamienia się w bogaty sos.

Duszenie najlepiej sprawdza się w przypadku twardych kawałków mięsa. Pieczona karkówka, krótkie żeberka, łopatka wieprzowa, golonka jagnięca. Te kawałki mają dużo tkanki łącznej. Powolne gotowanie rozkłada kolagen. Zamienia się on w żelatynę, która nadaje mięsu jedwabistą konsystencję. Płyn, zazwyczaj bulion, wino lub pomidor, wydobywa smak mięsa. Zagęszcza się do sosu. Pieczeń wołowa to klasyczny rodzaj duszenia. Coq au vin to kolejny. Osso buco to trzeci.

Jak dusić

• Mięso podsmaż na rozgrzanej patelni z olejem.
• Wyjmij mięso i podsmaż aromaty.
• Dodaj płyn, zazwyczaj bulion lub wino.
• Włóż mięso z powrotem do garnka i przykryj.
• Gotuj na małym ogniu i powoli, na kuchence lub w piekarniku.

Duszenie to technika transformacji. Tani, twardy kawałek mięsa staje się luksusowym daniem. Długi czas gotowania rozwija głęboki smak. Dom wypełnia się aromatem. Mięso rozpada się na kawałki widelcem. Sos jest bogaty i lśniący. Duszenie nie jest szybkie. Zajmuje godziny. Ale przez większość tego czasu nie wymaga ingerencji. Można dusić w niedzielne popołudnie. Można dusić na przyjęcie. Można dusić w garnku żeliwnym lub w wolnowarze. Zasada jest ta sama. Mały ogień, przykryty garnek, cierpliwość. Duszenie to sztuka przekształcania skromności w wzniosłość. To gotowanie jak alchemia. To jedna z najstarszych technik w kuchni. Nadal jedna z najlepszych.