Bij stoven wordt voedsel langzaam gegaard in een kleine hoeveelheid vloeistof in een afgedekte pan. Het combineert de technieken van bakken en sudderen. Het voedsel wordt eerst aangebraden in vet. Daarna wordt er vloeistof toegevoegd. De pan wordt afgedekt. ​​Het voedsel gaart langdurig op laag vuur. Het resultaat is mals en smaakvol vlees. De vloeistof verandert in een rijke saus.

Stoven werkt het beste met taaie stukken vlees. Runderborst, korte ribben, varkensschouder, lamsbout. Deze stukken bevatten veel bindweefsel. Langzaam garen breekt het collageen af ​​en zet het om in gelatine. Dat geeft het vlees een zijdezachte textuur. De vloeistof, meestal bouillon, wijn of tomatensaus, neemt de smaak van het vlees op en reduceert tot een saus. Stoofvlees is een klassiek stoofgerecht. Coq au vin is een andere. Osso buco is een derde.

Hoe te stoven

• Bak het vlees aan in een hete pan met olie.
• Haal het vlees uit de pan en fruit de aromaten.
• Voeg vloeistof toe, meestal bouillon of wijn.
• Doe het vlees terug in de pan en dek af.
• Kook op laag vuur, op het fornuis of in de oven.

Stoven is een transformatietechniek. Een goedkoop, taai stuk vlees wordt een luxe maaltijd. De lange kooktijd zorgt voor een diepe smaak. Het huis vult zich met aroma. Het vlees valt zo uit elkaar dat je het met een vork kunt snijden. De saus is rijk en glanzend. Stoven is geen snel proces. Het duurt uren. Maar het grootste deel van die tijd hoef je er niets aan te doen. Je kunt stoven op een zondagmiddag. Je kunt stoven voor een etentje. Je kunt stoven in een braadpan of een slowcooker. Het principe is hetzelfde. Laag vuur, afgedekte pan, geduld. Stoven is de kunst om van het eenvoudige iets subliems te maken. Het is koken als alchemie. Het is een van de oudste kooktechnieken. En nog steeds een van de beste.