焖煮是指在盖上锅盖，用少量液体慢炖食物。它结合了煎和炖的特点。首先将食物用油脂煎至表面金黄，然后加入液体，盖上锅盖，用小火长时间炖煮。这样炖出来的肉质鲜嫩多汁，汤汁也变得浓郁鲜美。
炖煮最适合处理肉质较硬的部位，例如牛肩肉、牛小排、猪肩肉和羊腿。这些部位富含结缔组织。慢炖可以分解胶原蛋白，使其转化为明胶，从而使肉质变得丝滑。汤汁（通常是高汤、葡萄酒或番茄）会吸收肉的鲜味，并最终浓缩成酱汁。炖牛肉是经典的炖菜之一，红酒炖鸡也是，烩牛膝则是第三种。
如何炖煮
- 用热油将肉煎至表面金黄。
- 取出肉，爆香香料。
- 加入液体，通常是高汤或葡萄酒。
- 将肉放回锅中，盖上盖子。
- 用小火慢炖，可以在炉子上煮，也可以在烤箱里煮。
炖煮是一种蜕变的技艺。一块廉价而难嚼的肉，也能摇身一变成为一道奢华佳肴。长时间的炖煮，赋予食材浓郁的风味。整个屋子都弥漫着诱人的香气。肉质酥烂，用叉子轻轻一拨就能散开。酱汁浓稠油亮。炖煮并非一蹴而就，需要数小时的时间。但大部分时间，你都可以静静地等待。你可以在周日下午炖煮，也可以为一场盛大的晚宴准备。你可以用荷兰锅炖煮，也可以用慢炖锅。其原理都是一样的：小火慢炖，盖上锅盖，耐心等待。炖煮是将平凡化为极致的艺术，是烹饪中的炼金术。它是厨房里最古老的技艺之一，至今仍是最优秀的技艺之一。
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