Braisering tilbereder maden langsomt i en lille mængde væske i en gryde med låg. Det kombinerer stegning og stuvning. Maden brunes først i fedtstof. Derefter tilsættes væske. Gryden dækkes til. Maden koger ved lav varme i lang tid. Resultatet er mørt og smagfuldt kød. Væsken bliver til en fyldig sauce.

Braisering fungerer bedst med seje udskæringer. Chuck roast, korte ribben, svineskulder, lammeskanke. Disse udskæringer har masser af bindevæv. Langsom tilberedning nedbryder kollagenet. Det omdannes til gelatine. Det giver kødet en silkeagtig tekstur. Væsken, normalt bouillon, vin eller tomat, optager smag fra kødet. Den reduceres til en sauce. Grydesteg er en klassisk braisering. Coq au vin er en anden. Osso buco er en tredje.

Sådan braiserer du

• Brun kødet i en varm pande med olie.
• Tag kødet op og sauter aromaerne.
• Tilsæt væske, normalt bouillon eller vin.
• Kom kødet tilbage i gryden og dæk til.
• Kog ved lav varme og langsomt, enten på komfuret eller i ovnen.

Braisering er en transformationsteknik. En billig, sej udskæring bliver til et luksuriøst måltid. Den lange tilberedningstid udvikler en dyb smag. Huset fyldes med aroma. Kødet falder fra hinanden med en gaffel. Saucen er fyldig og blank. Braisering er ikke hurtig. Det tager timer. Men det meste af tiden foregår uden at tages hånden. Du kan braisere på en søndag eftermiddag. Du kan braisere til en middagsselskab. Du kan braisere i en uldovn eller en slowcooker. Princippet er det samme. Lav varme, låg på gryden, tålmodighed. Braisering er kunsten at forvandle det ydmyge til det sublime. Det er madlavning som alkymi. Det er en af ​​de ældste teknikker i køkkenet. Det er stadig en af ​​de bedste.