A cozedura lenta consiste em cozinhar os alimentos numa pequena quantidade de líquido numa panela tampada. É uma técnica que combina fritura e guisado. Primeiro, o alimento é selado em gordura. De seguida, adiciona-se o líquido. A panela é tapada. O alimento cozinha em lume brando durante um longo período. O resultado é uma carne tenra e saborosa. O líquido transforma-se em um molho rico.

A cozedura lenta funciona melhor com cortes mais duros, como o acém, a costela, a pá de porco e o pernil de cordeiro. Estes cortes têm bastante tecido conjuntivo. A cozedura lenta quebra o colagénio, que se transforma em gelatina, conferindo à carne uma textura macia e sedosa. O líquido, geralmente caldo, vinho ou tomate, absorve o sabor da carne e reduz, formando um molho. O assado de panela é um clássico da cozedura lenta. Coq au vin é outro. Ossobuco é um terceiro.

Como brasear

• Sele a carne numa frigideira quente com óleo.
• Retire a carne e refogue os temperos.
• Adicione líquido, geralmente caldo ou vinho.
• Volte a colocar a carne na panela e tape.
• Cozinhe em lume brando e lentamente, seja no fogão ou no forno.

O brasear é uma técnica de transformação. Um corte barato e duro transforma-se numa refeição requintada. O longo tempo de cozedura desenvolve um sabor profundo. A casa enche-se de aroma. A carne desfaz-se com o garfo. O molho fica rico e brilhante. Brasear não é rápido. Demora horas. Mas a maior parte desse tempo é sem intervenção. Pode brasear numa tarde de domingo. Pode brasear para um jantar especial. Pode brasear numa panela de ferro fundido ou numa panela elétrica de cozedura lenta. O princípio é o mesmo: lume brando, panela tapada e paciência. Brasear é a arte de transformar o humilde em sublime. É cozinhar como alquimia. É uma das técnicas mais antigas da cozinha. E continua a ser uma das melhores.