Înăbușirea gătește mâncarea lent într-o cantitate mică de lichid într-o oală acoperită. Combină prăjirea și înăbușirea. Mâncarea este mai întâi rumenită în grăsime. Apoi se adaugă lichid. Oala este acoperită. Mâncarea se gătește la foc mic pentru o perioadă lungă de timp. Rezultatul este o carne fragedă și aromată. Lichidul devine un sos bogat.

Fierberea la înăbușire funcționează cel mai bine cu bucăți tari. Friptură de vită, coaste scurte, spată de porc, pulpe de miel. Aceste bucăți au mult țesut conjunctiv. Gătirea lentă descompune colagenul. Se transformă în gelatină. Aceasta conferă cărnii o textură mătăsoasă. Lichidul, de obicei supă, vin sau roșii, preia aroma din carne. Se reduce într-un sos. Friptura la oală este o formă clasică de fierbere la înăbușire. Coq au vin este o altă variantă. Osso buco este o a treia.

Cum se gătește la foc mic

• Prăjiți carnea într-o tigaie încinsă cu ulei.
• Scoateți carnea și sotați aromatele.
• Adăugați lichid, de obicei supă sau vin.
• Puneți carnea înapoi în oală și acoperiți-o.
• Gătiți la foc mic și încet, fie pe aragaz, fie în cuptor.

Înăbușirea este o tehnică de transformare. O bucată ieftină și dură devine o masă luxoasă. Timpul lung de gătire dezvoltă o aromă profundă. Casa se umple de aromă. Carnea se desface cu furculița. Sosul este bogat și lucios. Înăbușirea nu este rapidă. Durează ore întregi. Dar de cele mai multe ori nu se face nimic. Puteți înăbuși carnea într-o după-amiază de duminică. Puteți înăbuși carnea pentru o cină. Puteți înăbuși carnea într-o oală olandeză sau într-un slow cooker. Principiul este același. Foc mic, oală acoperită, răbdare. Înăbușirea este arta de a transforma umilul în sublim. Este gătitul ca alchimie. Este una dintre cele mai vechi tehnici din bucătărie. Este încă una dintre cele mai bune.