燜煮是指在蓋上鍋蓋，用少量液體慢燉食物。它結合了煎和燉的特徵。首先將食物用油脂煎至表面金黃，然後加入液體，蓋上鍋蓋，用小火長時間燉煮。這樣燉煮的肉質鮮嫩多汁，湯汁也變得濃鬱鮮美。
燉煮最適合處理肉質較硬的部位，例如牛肩肉、牛小排、豬肩肉和羊腿。這些部位富含結締組織。慢燉可以分解膠原蛋白，使其轉化為明膠，使肉質變得絲滑。湯汁（通常是高湯、葡萄酒或番茄）會吸收肉的鮮味，最後濃縮成醬汁。燉牛肉是經典的燉菜之一，紅酒燉雞（Coq au vin）和燴牛膝（Osso buco）也是。
如何燉煮
- 用熱油將肉煎至表面金黃。
- 取出肉，爆香香料。
- 加入液體，通常是高湯或葡萄酒。
- 將肉放回鍋中，蓋上蓋子。
- 用小火慢燉，可以在爐子上煮，也可以在烤箱裡煮。
燉煮是一種蛻變的技巧。一塊廉價又難嚼的肉，也能搖身一變成為一道奢華佳餚。長時間的燉煮，賦予食材濃鬱的風味。整個屋子都瀰漫著誘人的香氣。肉質酥爛，用叉子輕輕一撥就能散開。醬汁濃稠油亮。燉煮並非一蹴可幾，需要數小時的時間。但大部分時間，你都可以靜靜地等待。你可以在周日下午燉煮，也可以為一場盛大的晚宴準備。你可以用荷蘭鍋燉煮，也可以用慢燉鍋。其原理都是一樣的：小火慢燉，蓋上鍋蓋，耐心等待。燉煮是將平凡化為極致的藝術，是烹飪中的煉金術。它是廚房裡最古老的技藝之一，至今仍是最優秀的技藝之一。
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