Взбивание энергично перемешивает ингредиенты, делая их гладкими или пышными. Это более агрессивный процесс, чем перемешивание или складывание. Для этого можно использовать венчик, вилку или электрический миксер. Взбивание насыщает смесь воздухом, разбивает комочки и придает ей структуру. Классический пример — взбитые до пиков яичные белки. Белки раскрываются и удерживают воздух, образуя пену, которую можно добавить в тесто или использовать для выпечки меренги. Другой пример — взбитые сливки. Жировые шарики удерживают воздух, и сливки густеют и увеличиваются в объеме вдвое.

Взбивание не всегда направлено на насыщение воздуха. Взбивание масла и сахара вместе, называемое кремообразованием, растворяет сахар и насыщает его воздухом, что помогает торту подняться. Взбивание яиц с сахаром до светлой и густой консистенции, называемое «ленточной стадией», создает пену, которая придает бисквиту структуру. Взбивание теста до однородной консистенции устраняет комочки. Каждое действие имеет свою цель. Техника одинакова. Результат различен.

Для взбивания необходим подходящий инструмент и правильная скорость. Венчик хорош для небольших порций. Электрический миксер лучше подходит для больших объемов. Чрезмерное взбивание может стать проблемой. Яичные белки могут стать сухими и зернистыми. Сливки могут превратиться в масло. Масло и сахар могут расслоиться. Повар должен следить за смесью и останавливаться в нужный момент. Взбивание — это навык. Это также трансформация. Жидкость превращается в пену. Плотная смесь становится легкой. Миска — это сцена. Венчик — это инструмент. Результат — текстура.