打发是指用力搅拌食材，使其变得顺滑或蓬松。它比搅拌或翻拌力度更大。打发可以使用打蛋器、叉子或电动搅拌器。打发可以使食材融入空气、打散结块并形成结构。将蛋白打发至硬性发泡就是一个经典的例子。蛋白质展开并包裹住空气，形成泡沫，可以拌入面糊或烘焙成蛋白霜。将鲜奶油打发成鲜奶油也是如此。脂肪球包裹住空气，奶油变得浓稠，体积也增加一倍。
打发并非总是为了打入空气。将黄油和糖一起打发（称为奶油打发），可以使糖溶解并混入空气，这有助于蛋糕蓬松。将鸡蛋和糖打发至颜色变浅、质地浓稠（称为缎带状打发），可以形成泡沫，为海绵蛋糕提供结构支撑。将面糊打发至顺滑可以消除结块。每种方法都有其特定的目的。技巧相同，但结果却各不相同。
打发需要合适的工具和速度。手动打蛋器适合少量食材，电动搅拌器则更适合大量食材。过度打发会带来问题，例如蛋白会变得干燥粗糙，奶油会变成黄油，黄油和糖会分离。厨师必须密切观察混合物的状态，并在合适的时机停止。打发是一门技巧，也是一种转化。液体会变成泡沫，浓稠的混合物会变得轻盈。搅拌碗是舞台，打蛋器是工具，最终的成果就是质地。
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