Ubijanie energicznie miesza składniki, aby uzyskać gładką lub puszystą masę. Jest to proces bardziej agresywny niż mieszanie czy składanie. Do tego celu używa się trzepaczki, widelca lub miksera elektrycznego. Ubijanie napowietrza, rozbija grudki i nadaje im odpowiednią strukturę. Klasycznym przykładem są ubite na sztywno białka jaj. Białko rozpływa się i zatrzymuje powietrze, tworząc pianę, którą można wmieszać w ciasto lub upiec w formie bezy. Ubijanie śmietany na bitą śmietanę to kolejny przykład. Kulki tłuszczu zatrzymują powietrze, a śmietana gęstnieje i podwaja swoją objętość.

Ubijanie nie zawsze polega na napowietrzaniu. Ubijanie masła z cukrem, zwane ucieraniem, rozpuszcza cukier i napowietrza ciasto, co pomaga mu wyrosnąć. Ubijanie jajek z cukrem do uzyskania jasnej i gęstej masy, zwanej fazą wstążkową, tworzy pianę, która nadaje biszkoptowi strukturę. Ubijanie gładkiego ciasta eliminuje grudki. Każda metoda ma swój własny cel. Technika jest taka sama. Rezultat jest inny.

Ubijanie wymaga odpowiedniego narzędzia i odpowiedniej prędkości. Trzepaczka jest dobra do małych ilości. Mikser elektryczny sprawdzi się lepiej do dużych. Zbytnie ubijanie może być problemem. Białka mogą stać się suche i ziarniste. Śmietanka może zamienić się w masło. Masło i cukier mogą się rozdzielić. Kucharz musi pilnować miksowania i przerwać w odpowiednim momencie. Ubijanie to umiejętność. To także transformacja. Płyn zmienia się w pianę. Gęsta mieszanka staje się lekka. Miska jest sceną. Trzepaczka jest narzędziem. Rezultatem jest konsystencja.