泡立てるというのは、材料を勢いよく混ぜ合わせて滑らかにしたり、ふわふわにしたりする作業です。かき混ぜたり折り込んだりするよりも、より力強い作業です。泡立て器、フォーク、または電動ミキサーを使って行います。泡立てることで空気が取り込まれ、ダマがほぐれ、構造が発達します。卵白を角が立つまで泡立てるのが典型的な例です。タンパク質がほどけて空気を閉じ込め、生地に混ぜ込んだり、メレンゲとして焼いたりできる泡ができます。クリームを泡立ててホイップクリームにするのも別の例です。脂肪球が空気を閉じ込め、クリームはとろみがつき、体積が2倍になります。

泡立てる目的は、必ずしも空気を含ませることだけではありません。バターと砂糖を混ぜ合わせる「クリーム状にする」工程では、砂糖が溶けて空気が混ざり、ケーキが膨らみます。卵と砂糖を白っぽくとろみがつくまで泡立てる「リボン状」の工程では、スポンジケーキの構造を支える泡ができます。生地を滑らかに泡立てることで、ダマを取り除くことができます。それぞれの工程には目的があり、手順は同じでも、結果は異なります。

泡立てるには、適切な道具と適切な速度が必要です。少量の場合は泡立て器が適しています。大量の場合は電動ミキサーの方が適しています。泡立てすぎると問題が生じる可能性があります。卵白は乾燥してざらざらになり、クリームはバターになり、バターと砂糖は分離してしまうことがあります。料理人は混ぜ合わせたものをよく見て、適切なタイミングで止めなければなりません。泡立ては技術であり、同時に変化でもあります。液体は泡になり、濃い混合物は軽くなります。ボウルは舞台、泡立て器は道具です。その結果が食感です。