At piske ingredienserne kraftigt for at gøre dem glatte eller luftige. Det er mere aggressivt end at røre eller folde. Et piskeris, en gaffel eller en elektrisk mixer gør arbejdet. At piske inkorporerer luft, opløser klumper og udvikler struktur. Æggehvider, der er pisket til toppe, er det klassiske eksempel. Proteinet udfolder sig og fanger luft, hvilket skaber et skum, der kan foldes ind i en dej eller bages til en marengs. Fløde, der piskes ind i flødeskum, er et andet. Fedtkuglerne fanger luft, og fløden tykner og fordobles i volumen.

At piske handler ikke altid om luft. At piske smør og sukker sammen, kaldet piskefløde, opløser sukkeret og inkorporerer luft, hvilket hjælper en kage med at hæve. At piske æg med sukker, indtil dejen er lys og tyk, kaldet båndfasen, skaber et skum, der giver en sandkage dens struktur. At piske en dej glat fjerner klumper. Hver anvendelse har sit eget mål. Teknikken er den samme. Resultatet er forskelligt.

At piske kræver det rigtige værktøj og den rigtige hastighed. Et piskeris er godt til små mængder. En elektrisk mixer er bedre til store mængder. Overpiskning kan være et problem. Æggehvider kan blive tørre og grynede. Fløde kan blive til smør. Smør og sukker kan skilles. Kokken skal holde øje med blandingen og stoppe i det rigtige øjeblik. At piske er en færdighed. Det er også en forvandling. En væske bliver til skum. En tæt blanding bliver let. Skålen er scenen. Piskeriset er instrumentet. Resultatet er tekstur.