Bater os ingredientes significa misturá-los vigorosamente para os tornar homogéneos ou aerados. É um processo mais agressivo do que mexer ou incorporar delicadamente. Um batedor de arame, um garfo ou uma batedeira elétrica fazem o trabalho. Bater incorpora ar, desfaz grumos e desenvolve estrutura. As claras em castelo são o exemplo clássico. A proteína desdobra-se e aprisiona ar, criando uma espuma que pode ser incorporada numa massa ou assada para formar um merengue. O creme de leite batido para chantilly é outro exemplo. Os glóbulos de gordura aprisionam ar, e as natas engrossam e duplicam de volume.

Bater não se resume apenas a incorporar ar. Bater a manteiga e o açúcar juntos, processo chamado cremar, dissolve o açúcar e incorpora ar, o que ajuda o bolo a crescer. Bater ovos com açúcar até obter uma consistência clara e espessa, o chamado ponto de fita, cria uma espuma que dá estrutura ao bolo esponjoso. Bater a massa até ficar lisa elimina os grumos. Cada aplicação tem o seu próprio objetivo. A técnica é a mesma. O resultado é diferente.

Bater ingredientes requer a ferramenta certa e a velocidade adequada. Um batedor de arame é bom para pequenas quantidades. Uma batedeira elétrica é melhor para grandes quantidades. Bater em demasia pode ser um problema. As claras podem ficar secas e granuladas. O creme pode transformar-se em manteiga. A manteiga e o açúcar podem separar-se. O cozinheiro deve observar a mistura e parar no momento certo. Bater ingredientes é uma habilidade. É também uma transformação. Um líquido transforma-se em espuma. Uma mistura densa torna-se leve. A taça é o palco. O batedor de arame é o instrumento. O resultado é a textura.