Šlehání důkladně míchá ingredience, aby byly hladké nebo nadýchané. Je to agresivnější než míchání nebo vmíchávání. Tuto práci odvede metla, vidlička nebo elektrický mixér. Šlehání vpravuje vzduch, rozbíjí hrudky a vytváří strukturu. Klasickým příkladem jsou bílky vyšlehané do špičky. Bílkoviny se rozvinou a zachytí vzduch, čímž vytvoří pěnu, kterou lze složit do těsta nebo upéct do pusinek. Dalším příkladem je smetana vyšlehaná do šlehačky. Tukové kuličky zachycují vzduch a smetana houstne a zdvojnásobí svůj objem.

Šlehání se netýká vždy vzduchu. Šlehání másla a cukru, kterému se říká šlehání, rozpouští cukr a vnáší vzduch, což pomáhá těstu kynout. Šlehání vajec s cukrem do světlé a husté konzistence, což se nazývá šlehání těsta, vytváří pěnu, která dodává piškotu jeho strukturu. Hladké šlehání těsta odstraňuje hrudky. Každá aplikace má svůj vlastní cíl. Technika je stejná. Výsledek je jiný.

Šlehání vyžaduje správný nástroj a správnou rychlost. Metla je vhodná pro malé množství. Elektrický mixér je lepší pro velké. Přílišné šlehání může být problém. Bílky mohou vyschnout a zhrubnout. Smetana se může změnit v máslo. Máslo a cukr se mohou oddělit. Kuchař musí směs sledovat a v pravý okamžik přestat. Šlehání je dovednost. Je to také transformace. Z tekutiny se stane pěna. Hustá směs se stane lehkou. Miska je jeviště. Metla je nástroj. Výsledkem je textura.