Schlagen vermischt Zutaten kräftig, bis sie glatt oder schaumig sind. Es ist intensiver als Rühren oder Unterheben. Ein Schneebesen, eine Gabel oder ein elektrischer Mixer eignen sich dafür. Durch das Schlagen wird Luft eingearbeitet, Klümpchen werden aufgelöst und die Masse erhält ihre Struktur. Schlagbares Eiweiß ist ein klassisches Beispiel. Das Eiweiß entfaltet sich und schließt Luft ein, wodurch ein Schaum entsteht, der unter einen Teig gehoben oder zu Baiser gebacken werden kann. Auch Sahne, die zu Schlagsahne geschlagen wird, ist ein gutes Beispiel. Die Fettkügelchen schließen Luft ein, und die Sahne dickt ein und verdoppelt ihr Volumen.

Schlagen bedeutet nicht immer nur Luft. Das Verrühren von Butter und Zucker, auch Cremeschlagen genannt, löst den Zucker auf und mischt Luft unter, wodurch der Kuchen besser aufgeht. Das Schlagen von Eiern mit Zucker, bis die Masse hell und dickflüssig ist (die sogenannte Bandprobe), erzeugt einen Schaum, der einem Biskuitkuchen seine Struktur verleiht. Glatt geschlagener Teig entfernt Klümpchen. Jede Anwendung hat ihr eigenes Ziel. Die Technik ist dieselbe. Das Ergebnis ist unterschiedlich.

Schlagen erfordert das richtige Werkzeug und die richtige Geschwindigkeit. Ein Schneebesen eignet sich gut für kleine Mengen. Ein elektrischer Mixer ist besser für größere Mengen. Zu langes Schlagen kann problematisch sein. Eiweiß kann trocken und körnig werden. Sahne kann zu Butter werden. Butter und Zucker können sich trennen. Der Koch muss die Mischung im Auge behalten und im richtigen Moment aufhören. Schlagen ist eine Kunst. Es ist auch eine Verwandlung. Eine Flüssigkeit wird zu Schaum. Eine dichte Mischung wird luftig. Die Schüssel ist die Bühne. Der Schneebesen ist das Werkzeug. Das Ergebnis ist die Textur.