Battre consiste à mélanger vigoureusement les ingrédients pour les rendre lisses et mousseux. C'est une technique plus énergique que de remuer ou d'incorporer délicatement. Un fouet, une fourchette ou un batteur électrique permettent de réaliser cette opération. Battre incorpore de l'air, brise les grumeaux et structure la préparation. Les blancs d'œufs montés en neige en sont l'exemple classique. Les protéines se déploient et emprisonnent l'air, créant une mousse qui peut être incorporée à une pâte ou cuite pour réaliser une meringue. La crème fouettée en est un autre exemple. Les globules gras emprisonnent l'air, la crème s'épaissit et double de volume.

Battre une pâte ne sert pas toujours à incorporer de l'air. Battre le beurre et le sucre ensemble, une technique appelée crémage, dissout le sucre et incorpore de l'air, ce qui favorise la levée du gâteau. Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et épaississent, une technique appelée « étape ruban », crée une mousse qui donne sa structure au gâteau éponge. Bien battre une pâte permet d'éliminer les grumeaux. Chaque application a son propre objectif. La technique reste la même. Le résultat est différent.

Battre des blancs d'œufs exige l'outil adéquat et la bonne vitesse. Un fouet convient aux petites quantités, tandis qu'un batteur électrique est préférable pour les grandes. Attention à ne pas trop battre : les blancs peuvent devenir secs et granuleux, la crème peut se transformer en beurre, et le beurre et le sucre peuvent se séparer. Il est donc essentiel de surveiller la préparation et d'arrêter au bon moment. Battre des blancs d'œufs est un art, une véritable transformation. Un liquide devient mousse, une préparation dense devient légère. Le bol est la scène, le fouet l'instrument, et le résultat, la texture.