Att vispa ingredienserna kraftigt för att göra dem släta eller fluffiga. Det är mer aggressivt än att röra om eller vika. En visp, en gaffel eller en elvisp gör jobbet. Vispning införlivar luft, bryter upp klumpar och utvecklar struktur. Äggvitor vispade till toppar är det klassiska exemplet. Proteinet vecklas ut och fångar luft, vilket skapar ett skum som kan vikas in i en smet eller bakas till en maräng. Grädde som vispas till vispgrädde är ett annat. Fettkulorna fångar luft, och grädden tjocknar och fördubblas i volym.

Vispa handlar inte alltid om luft. Att vispa smör och socker tillsammans, kallat grädde, löser upp sockret och införlivar luft, vilket hjälper kakan att jäsa. Att vispa ägg med socker tills det är blekt och tjockt, kallat bandstadiet, skapar ett skum som ger en sockerkaka dess struktur. Att vispa en smet slät eliminerar klumpar. Varje användning har sitt eget mål. Tekniken är densamma. Resultatet är olika.

Vispning kräver rätt verktyg och rätt hastighet. En visp är bra för små mängder. En elvisp är bättre för stora. Övervispning kan vara ett problem. Äggvitor kan bli torra och gryniga. Grädde kan bli smör. Smör och socker kan separera. Kocken måste hålla koll på blandningen och stoppa i rätt ögonblick. Vispning är en färdighet. Det är också en förvandling. En vätska blir skum. En tät blandning blir lätt. Skålen är scenen. Vispen är instrumentet. Resultatet är textur.