Batir los ingredientes los mezcla vigorosamente para que queden suaves y esponjosos. Es más enérgico que remover o incorporar. Se puede hacer con un batidor de varillas, un tenedor o una batidora eléctrica. Batir incorpora aire, deshace los grumos y desarrolla la estructura. Las claras batidas a punto de nieve son un ejemplo clásico. La proteína se despliega y atrapa el aire, creando una espuma que se puede incorporar a una masa o hornear para hacer un merengue. La nata batida hasta convertirla en nata montada es otro ejemplo. Los glóbulos de grasa atrapan el aire, y la nata se espesa y duplica su volumen.

Batir no siempre se trata de incorporar aire. Batir la mantequilla y el azúcar, lo que se conoce como cremar, disuelve el azúcar e incorpora aire, lo que ayuda a que el bizcocho suba. Batir los huevos con el azúcar hasta que estén pálidos y espesos, lo que se conoce como punto de cinta, crea una espuma que le da estructura al bizcocho. Batir la masa hasta que quede suave elimina los grumos. Cada aplicación tiene su propio objetivo. La técnica es la misma. El resultado es diferente.

Batir requiere la herramienta y la velocidad adecuadas. Un batidor de varillas es ideal para pequeñas cantidades. Una batidora eléctrica es mejor para cantidades mayores. Batir en exceso puede ser problemático. Las claras de huevo pueden resecarse y adquirir una textura granulada. La crema puede convertirse en mantequilla. La mantequilla y el azúcar pueden separarse. El cocinero debe vigilar la mezcla y detenerse en el momento preciso. Batir es una habilidad. Es también una transformación. Un líquido se convierte en espuma. Una mezcla densa se vuelve ligera. El recipiente es el escenario. El batidor es el instrumento. El resultado es la textura.