Το χτύπημα αναμειγνύει τα υλικά δυνατά για να τα κάνει λεία ή αφράτα. Είναι πιο επιθετικό από το ανακάτεμα ή το δίπλωμα. Ένα σύρμα, ένα πιρούνι ή ένα ηλεκτρικό μίξερ κάνει τη δουλειά. Το χτύπημα ενσωματώνει αέρα, σπάει τους σβόλους και αναπτύσσει δομή. Τα ασπράδια αυγών χτυπημένα σε κορυφές είναι το κλασικό παράδειγμα. Η πρωτεΐνη ξεδιπλώνεται και παγιδεύει τον αέρα, δημιουργώντας έναν αφρό που μπορεί να διπλωθεί σε κουρκούτι ή να ψηθεί σε μαρέγκα. Η κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί είναι ένα άλλο παράδειγμα. Τα σφαιρίδια λίπους παγιδεύουν αέρα και η κρέμα πήζει και διπλασιάζεται σε όγκο.

Το χτύπημα δεν έχει να κάνει πάντα με τον αέρα. Το χτύπημα του βουτύρου και της ζάχαρης μαζί, που ονομάζεται κρέμα, διαλύει τη ζάχαρη και ενσωματώνει τον αέρα, κάτι που βοηθά το κέικ να φουσκώσει. Το χτύπημα των αυγών με τη ζάχαρη μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να γίνει παχύ, που ονομάζεται στάδιο της κορδέλας, δημιουργεί έναν αφρό που δίνει στο παντεσπάνι τη δομή του. Το χτύπημα ενός ομοιογενούς μείγματος εξαλείφει τους σβόλους. Κάθε εφαρμογή έχει τον δικό της στόχο. Η τεχνική είναι η ίδια. Το αποτέλεσμα είναι διαφορετικό.

Το χτύπημα απαιτεί το σωστό εργαλείο και τη σωστή ταχύτητα. Ένα σύρμα είναι καλό για μικρές ποσότητες. Ένα ηλεκτρικό μίξερ είναι καλύτερο για μεγάλες. Το υπερβολικό χτύπημα μπορεί να είναι πρόβλημα. Τα ασπράδια των αυγών μπορεί να γίνουν στεγνά και κοκκώδη. Η κρέμα γάλακτος μπορεί να μετατραπεί σε βούτυρο. Το βούτυρο και η ζάχαρη μπορούν να διαχωριστούν. Ο μάγειρας πρέπει να προσέχει το μείγμα και να σταματά την κατάλληλη στιγμή. Το χτύπημα είναι μια δεξιότητα. Είναι επίσης μια μεταμόρφωση. Ένα υγρό γίνεται αφρός. Ένα πυκνό μείγμα γίνεται ελαφρύ. Το μπολ είναι η σκηνή. Το σύρμα είναι το όργανο. Το αποτέλεσμα είναι η υφή.