打發是指用力攪拌食材，使其變得順滑或蓬鬆。它比攪拌或翻拌力道更大。打發可以使用打蛋器、叉子或電動攪拌器。打發可以使食材融入空氣、打散結塊並形成結構。將蛋白打發至硬性發泡就是一個經典的例子。蛋白質展開並包裹住空氣，形成泡沫，可以拌入麵糊或烘焙成蛋白霜。將鮮奶油打發成鮮奶油也是如此。脂肪球包覆空氣，奶油變得濃稠，體積也增加一倍。
打發並非總是為了打入空氣。將黃油和糖一起打發（稱為奶油打發），可以使糖溶解並混入空氣，這有助於蛋糕蓬鬆。將雞蛋和糖打發至顏色變淺、質地濃稠（稱為緞帶狀打發），可以形成泡沫，為海綿蛋糕提供結構支撐。將麵糊打發至順滑可以消除結塊。每種方法都有其特定的目的。技巧相同，但結果卻各不相同。
打發需要合適的工具和速度。手動打蛋器適合少量食材，而電動攪拌器則較適合大量食材。過度打發會帶來問題，例如蛋白會變得乾燥粗糙，奶油會變成黃油，黃油和糖會分離。廚師必須密切觀察混合物的狀態，並在適當的時機停止。打發是一門技巧，也是一種轉化。液體會變成泡沫，濃稠的混合物會變得輕盈。攪拌碗是舞台，打蛋器是工具，最終的成果就是質感。
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