Supa este un lichid savuros preparat prin fierberea cărnii sau a legumelor. Este baza supelor, tocănițelor, risotto-urilor și sosurilor. Este, de asemenea, o reconfortare în sine. O cană de supă caldă, sorbită dintr-o cană, este calmantă și revigorantă. Cuvântul „bulion” provine din engleza veche „brot”, care înseamnă un lichid în care s-a fiert ceva. Tehnica este veche. Rezultatul este intens. Supa este esența ingredientelor, extrasă prin căldură și timp.

Supa se prepară prin fierberea la foc mic a oaselor, cărnii, legumelor și a ingredientelor aromatice în apă. Căldura transferă aroma, gelatina și nutrienții din ingrediente în lichid. Fierberea la foc mic trebuie să fie ușoară. O fierbere rapidă face supa tulbure, iar grăsimea se emulsionează. Fierberea la foc mic o menține limpede. Supa este strecurată, răcită și degresată. Poate fi folosită imediat sau depozitată. Se congelează bine. Este un ingredient de bază în bucătărie.

Supa de pui este cea mai comună. Supa de vită este mai intensă și mai bogată. Supa de legume este mai ușoară și mai versatilă. Supa de pește, sau fumet, este folosită în preparatele cu fructe de mare. Dashi este o supă japoneză preparată din alge marine și fulgi de bonito. Fiecare are propriul caracter și propriile utilizări. Supa nu este un fel de mâncare. Este un ingredient. Este baza. Este fundalul. Este aroma care susține orice altceva. O supă bună este semnul unui bucătar bun. Nu este extravagantă. Este fundamentală.