肉湯是用肉或蔬菜慢燉而成的鮮美湯汁，是湯、燉菜、燴飯和醬汁的基礎，它本身也是一種慰藉。一杯熱騰騰的肉湯，用杯子啜飲，令人感到舒緩和恢復活力。 「肉湯」一詞源自於古英語“broth”，意為煮沸過的液體。這種烹飪技巧歷史悠久，最終呈現的湯汁卻風味濃鬱。肉湯是食材精華的濃縮，經由時間和熱力萃取而成。

高湯是用骨頭、肉、蔬菜和香料在水中慢燉而成。加熱能將食材中的風味、膠質和營養素釋放到湯汁中。慢燉必須保持低溫。沸騰會使高湯變得混濁，油脂也會乳化。慢燉則能保持高湯清澈。高湯需要過濾、冷卻並撇去浮油。它可以立即使用，也可以儲存。冷凍保存效果很好。它是廚房必備的食材。

湯底種類繁多。雞湯最常見。牛肉湯味道更濃鬱醇厚。蔬菜湯清淡爽口，用途廣泛。魚湯（日文稱為「fumet」）常用於海鮮料理。日式高湯（日文稱為「dashi」）則以海帶和鰹魚片熬煮而成。每種湯底都有其獨特的風味和用途。湯底並非一道菜，而是一種食材，是料理的基底，是背景，是支撐其他一切風味的基石。好的湯底是優秀廚師的標誌。它並不華麗，卻至關重要。