Bouillon is een hartige vloeistof die wordt gemaakt door vlees of groenten te laten sudderen. Het vormt de basis van soepen, stoofschotels, risotto's en sauzen. Het is ook een troostrijk drankje op zich. Een kop warme bouillon, gedronken uit een mok, werkt rustgevend en verkwikkend. Het woord bouillon komt van het Oudengelse woord 'brough', wat een vloeistof betekent waarin iets gekookt is. De techniek is oud. Het resultaat is diepgaand. De bouillon is de essentie van de ingrediënten, die door hitte en tijd wordt onttrokken.

Bouillon wordt gemaakt door botten, vlees, groenten en aromatische kruiden in water te laten sudderen. Door de hitte worden de smaken, gelatine en voedingsstoffen uit de ingrediënten in de vloeistof getrokken. Het sudderen moet zachtjes gebeuren. Als de bouillon hard kookt, wordt hij troebel en emulgeert het vet. Door zachtjes te sudderen blijft de bouillon helder. De bouillon wordt gezeefd, afgekoeld en het vet wordt eraf geschept. Hij kan direct worden gebruikt of bewaard. Hij kan goed worden ingevroren. Bouillon is een onmisbaar ingrediënt in elke keuken.

Bouillon bestaat in vele vormen. Kippenbouillon is de meest voorkomende. Runderbouillon is voller en rijker van smaak. Groentebouillon is lichter en veelzijdiger. Visbouillon, of fumet, wordt gebruikt in visgerechten. Dashi is een Japanse bouillon gemaakt van zeewier en bonito-vlokken. Elke bouillon heeft zijn eigen karakter en toepassingen. Bouillon is geen gerecht op zich. Het is een ingrediënt. Het is de basis. Het is de achtergrond. Het is de smaak die alles ondersteunt. Een goede bouillon is het kenmerk van een goede kok. Het is niet opvallend. Het is essentieel.