Le bouillon est un liquide savoureux obtenu en faisant mijoter de la viande ou des légumes. Il est la base des soupes, des ragoûts, des risottos et des sauces. C'est aussi un réconfort en soi. Une tasse de bouillon chaud, dégustée dans un mug, est apaisante et revigorante. Le mot « bouillon » vient du vieil anglais « broth », qui désignait un liquide dans lequel on avait fait bouillir quelque chose. La technique est ancestrale. Le résultat est riche. Le bouillon est l'essence même des ingrédients, extraite par la chaleur et le temps.

Le bouillon est préparé en faisant mijoter des os, de la viande, des légumes et des aromates dans l'eau. La chaleur extrait les saveurs, la gélatine et les nutriments des ingrédients et les diffuse dans le liquide. Le mijotage doit être doux. Une ébullition forte rend le bouillon trouble et la matière grasse s'émulsionne. Un mijotage doux le garde limpide. Le bouillon est ensuite filtré, refroidi et dégraissé. Il peut être utilisé immédiatement ou conservé. Il se congèle très bien. C'est un incontournable de la cuisine.

Le bouillon se présente sous de nombreuses formes. Le bouillon de poulet est le plus courant. Le bouillon de bœuf est plus corsé et plus riche. Le bouillon de légumes est plus léger et polyvalent. Le bouillon de poisson, ou fumet, est utilisé dans les plats de fruits de mer. Le dashi est un bouillon japonais à base d'algues et de flocons de bonite. Chacun a son propre caractère et ses propres usages. Le bouillon n'est pas un plat. C'est un ingrédient. C'est la base. C'est le fond. C'est la saveur qui soutient tout le reste. Un bon bouillon est la marque d'un bon cuisinier. Il n'est pas tape-à-l'œil. Il est fondamental.