Buljong är en smakrik vätska som görs genom att sjuda kött eller grönsaker. Det är grunden för soppor, grytor, risotto och såser. Det är också en tröst i sig. En kopp varm buljong, smuttad från en mugg, är lugnande och återställande. Ordet buljong kommer från fornengelskans ord broth, som betyder en vätska där något har kokats. Tekniken är gammal. Resultatet är djupt. Buljongen är essensen av ingredienserna, utvunna med hjälp av värme och tid.

Buljong görs genom att sjuda ben, kött, grönsaker och aromer i vatten. Värmen drar smak, gelatin och näringsämnen från ingredienserna till vätskan. Sjudningen måste vara mild. En rullande kokning gör buljongen grumlig och fettet emulgerar. En sjudning håller den klar. Buljongen silas, kyls ner och fettet skummas av. Den kan användas omedelbart eller förvaras. Den går bra att frysa. Det är en basvara i köket.

Buljong finns i många former. Kycklingbuljong är den vanligaste. Nötköttsbuljong är djupare och fylligare. Grönsaksbuljong är lättare och mångsidig. Fiskbuljong, eller fumet, används i skaldjursrätter. Dashi är en japansk buljong gjord på sjögräs och bonitoflingor. Var och en har sin egen karaktär och sina egna användningsområden. Buljongen är inte en rätt. Den är en ingrediens. Den är basen. Den är bakgrunden. Det är smaken som stödjer allt annat. En god buljong är kännetecknet för en bra kock. Den är inte prålig. Den är grundläggande.