肉汤是用肉或蔬菜慢炖而成的鲜美汤汁，是汤、炖菜、烩饭和酱汁的基础，它本身也是一种慰藉。一杯热腾腾的肉汤，用杯子啜饮，令人感到舒缓和恢复活力。“肉汤”一词源于古英语“broth”，意为煮沸过的液体。这种烹饪技法历史悠久，最终呈现出的汤汁却风味浓郁。肉汤是食材精华的浓缩，经由时间和热力萃取而成。

高汤是用骨头、肉、蔬菜和香料在水中慢炖而成。加热能将食材中的风味、胶质和营养物质释放到汤汁中。慢炖必须保持低温。沸腾会使高汤变得浑浊，油脂也会乳化。慢炖则能保持高汤清澈。高汤需要过滤、冷却并撇去浮油。它可以立即使用，也可以储存。冷冻保存效果很好。它是厨房必备的食材。

汤底种类繁多。鸡汤最为常见。牛肉汤味道更浓郁醇厚。蔬菜汤清淡爽口，用途广泛。鱼汤（日语称作“fumet”）常用于海鲜料理。日式高汤（日语称作“dashi”）则以海带和鲣鱼片熬制而成。每种汤底都有其独特的风味和用途。汤底并非一道菜，而是一种食材，是料理的基底，是背景，是支撑其他一切风味的基石。好的汤底是优秀厨师的标志。它并不华丽，却至关重要。