Vývar je slaná tekutina připravená dušením masa nebo zeleniny. Je základem polévek, dušených pokrmů, rizot a omáček. Je také sám o sobě útěchou. Šálek teplého vývaru, popíjený z hrnku, je uklidňující a regenerační. Slovo vývar pochází ze staroanglického slova „broth“, což znamená tekutinu, ve které se něco vařilo. Technika je stará. Výsledek je hluboký. Vývar je esencí ingrediencí, extrahovanou teplem a časem.

Vývar se připravuje dušením kostí, masa, zeleniny a aromatických látek ve vodě. Teplo vtahuje chuť, želatinu a živiny z ingrediencí do tekutiny. Vaření musí být mírné. Var na mírném ohni způsobí, že se vývar zakalí a tuk se emulguje. Vaření na mírném ohni ho udrží čirý. Vývar se scedí, vychladne a odstraní se tuk. Lze jej ihned použít nebo skladovat. Dobře se mrazí. Je to základní surovina v kuchyni.

Vývar se dodává v mnoha podobách. Kuřecí vývar je nejběžnější. Hovězí vývar je hutnější a bohatší. Zeleninový vývar je lehčí a všestranný. Rybí vývar neboli fumet se používá do pokrmů z mořských plodů. Daši je japonský vývar vyrobený z mořských řas a vloček bonito. Každý z nich má svůj vlastní charakter a využití. Vývar není pokrm. Je to ingredience. Je to základ. Je to pozadí. Je to chuť, která podporuje všechno ostatní. Dobrý vývar je znakem dobrého kuchaře. Není okázalý. Je to základ.