Kaldu adalah cairan gurih yang dibuat dengan merebus daging atau sayuran. Kaldu merupakan dasar dari sup, semur, risotto, dan saus. Kaldu juga memberikan kenyamanan tersendiri. Secangkir kaldu hangat, yang diseruput dari cangkir, terasa menenangkan dan memulihkan. Kata kaldu berasal dari bahasa Inggris Kuno broth, yang berarti cairan tempat sesuatu direbus. Tekniknya sudah lama digunakan. Hasilnya kaya rasa. Kaldu adalah sari pati dari bahan-bahan tersebut, yang diekstrak melalui panas dan waktu.

Kaldu dibuat dengan merebus tulang, daging, sayuran, dan bumbu aromatik dalam air. Panas menarik rasa, gelatin, dan nutrisi dari bahan-bahan ke dalam cairan. Perebusan harus dilakukan dengan api kecil. Mendidih terlalu deras membuat kaldu keruh dan lemaknya teremulsi. Perebusan perlahan membuatnya tetap jernih. Kaldu disaring, didinginkan, dan lemaknya dibuang. Kaldu dapat langsung digunakan atau disimpan. Kaldu juga dapat dibekukan dengan baik. Kaldu merupakan bahan pokok di dapur.

Kaldu hadir dalam berbagai bentuk. Kaldu ayam adalah yang paling umum. Kaldu sapi lebih pekat dan kaya rasa. Kaldu sayur lebih ringan dan serbaguna. Kaldu ikan, atau fumet, digunakan dalam hidangan makanan laut. Dashi adalah kaldu Jepang yang terbuat dari rumput laut dan serpihan bonito. Masing-masing memiliki karakter dan kegunaannya sendiri. Kaldu bukanlah hidangan. Ia adalah bahan. Ia adalah dasarnya. Ia adalah latar belakangnya. Ia adalah rasa yang mendukung semua hal lainnya. Kaldu yang baik adalah ciri khas seorang koki yang baik. Ia tidak mencolok. Ia fundamental.