El caldo es un líquido sabroso que se obtiene al cocer a fuego lento carne o verduras. Es la base de sopas, guisos, risottos y salsas. Además, es un consuelo en sí mismo. Una taza de caldo caliente, servida en una taza, es reconfortante y revitalizante. La palabra «caldo» proviene del inglés antiguo «burr», que significa líquido en el que algo se ha hervido. La técnica es antigua. El resultado es profundo. El caldo es la esencia de los ingredientes, extraída mediante el calor y el tiempo.

El caldo se prepara cocinando a fuego lento huesos, carne, verduras y hierbas aromáticas en agua. El calor extrae el sabor, la gelatina y los nutrientes de los ingredientes, transfiriéndolos al líquido. La cocción a fuego lento debe ser suave. Si hierve a borbotones, el caldo se enturbia y la grasa se emulsiona. La cocción a fuego lento lo mantiene transparente. El caldo se cuela, se enfría y se le retira la grasa. Se puede usar inmediatamente o guardar. Se congela bien. Es un básico en la cocina.

El caldo se presenta en muchas formas. El caldo de pollo es el más común. El caldo de res es más profundo y rico. El caldo de verduras es más ligero y versátil. El caldo de pescado, o fumet, se usa en platos de mariscos. El dashi es un caldo japonés hecho con algas y copos de bonito. Cada uno tiene su propio carácter y sus propios usos. El caldo no es un plato en sí mismo. Es un ingrediente. Es la base. Es el trasfondo. Es el sabor que sustenta todo lo demás. Un buen caldo es señal de un buen cocinero. No es ostentoso. Es fundamental.