Bouillon er en velsmagende væske lavet ved at simre kød eller grøntsager. Det er grundlaget for supper, gryderetter, risottoer og saucer. Det er også en trøst i sig selv. En kop varm bouillon, nippet fra et krus, er beroligende og genoprettende. Ordet bouillon kommer fra det oldengelske ord *bouillon*, der betyder en væske, hvori noget er blevet kogt. Teknikken er gammel. Resultatet er dybt. Bouillonen er essensen af ​​ingredienserne, udvundet ved varme og tid.

Bouillon laves ved at simre ben, kød, grøntsager og aromatiske stoffer i vand. Varmen trækker smag, gelatine og næringsstoffer fra ingredienserne over i væsken. Simren skal være blid. En rullende kogning gør bouillonen uklar, og fedtet emulgerer. En simren holder den klar. Bouillonen sies, afkøles og skummes for fedt. Den kan bruges med det samme eller opbevares. Den kan fryses. Det er en fast bestanddel af køkkenet.

Bouillon findes i mange former. Kyllingebouillon er den mest almindelige. Oksebouillon er dybere og fyldigere. Grøntsagsbouillon er lettere og alsidig. Fiskebouillon, eller fumet, bruges i skaldyrsretter. Dashi er en japansk bouillon lavet af tang og bonitoflager. Hver har sin egen karakter og sine egne anvendelser. Bouillonen er ikke en ret. Den er en ingrediens. Den er basen. Den er baggrunden. Det er smagen, der understøtter alt andet. En god bouillon er kendetegnende for en god kok. Den er ikke prangende. Den er fundamental.