マリネとは、調理前に食材を味付け液に漬け込んで風味を加えることです。食材はマリネ液に数分、数時間、あるいは数日間漬けられます。酸と塩が表面に浸透し、風味が染み込み、食感が変わります。マリネとは待つこと。待つことが作業。作業が風味。風味が料理。マリネも同じです。

マリネ時間は様々です。魚は15～30分、鶏肉は2～24時間、牛肉は6～24時間、野菜は30分～2時間マリネします。時間は食材とマリネ液によって異なります。長すぎると酸で食感が損なわれ、短すぎると味が染み込みません。料理人は食材を知っていなければなりません。マリネ液を知っていなければなりません。時間を知っていなければなりません。時間が鍵です。鍵は時間です。時間は同じです。

マリネは安全に行わなければなりません。食品は冷蔵しなければなりません。マリネ液は蓋をしなければなりません。マリネ液は煮沸しない限り再利用してはいけません。生の肉が他の食品を汚染してはいけません。調理者は手を洗わなければなりません。調理者は表面を洗わなければなりません。調理者は注意しなければなりません。マリネは工程です。工程は安全です。安全は食事です。食事はマリネです。マリネは同じです。キッチンも同じです。キッチンはマリネです。マリネは調理者です。調理者はマリネです。マリネは同じです。食事も同じです。食事はマリネです。マリネは同じです。