腌制是指在烹饪前将食物浸泡在调味汁中以增添风味。食物在腌料中浸泡几分钟、几小时甚至几天。酸和盐渗入食物表面，风味被吸收，口感也随之改变。腌制的过程就是等待，等待的过程就是烹饪，烹饪的过程就是最终的风味，最终的菜肴就是风味。腌制本身就是如此。
腌制时间因食材而异。鱼肉腌制15至30分钟，鸡肉腌制2至24小时，牛肉腌制6至24小时，蔬菜腌制30分钟至2小时。腌制时间取决于食材和腌料。腌制时间过长，酸性物质会破坏食材的质地；腌制时间过短，味道则无法充分渗透。厨师必须了解食材，了解腌料，掌握好时间。时间是关键。关键在于时间。时间始终如一。
腌制必须安全进行。食物必须冷藏。腌料必须加盖。除非煮沸，否则腌料不得重复使用。生肉不得交叉污染其他食物。厨师必须洗手。厨师必须清洗操作台面。厨师必须小心谨慎。腌制是过程。过程是安全。安全是食物。食物是腌制。腌制与食物相同。厨房也相同。厨房是腌制。腌制是厨师。厨师是腌制。腌制与食物相同。食物是腌制。腌制与食物相同。
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